Kalle Yhteiskunta, ilmiöt, politiikkakin.

Erilainen joulukinkku

  • Lähes kirurgin taitoja vaativaa suunnittelua, leikkausta...jne
    Lähes kirurgin taitoja vaativaa suunnittelua, leikkausta...jne

Tuli se hankituksi tuo iberialainen ilmakuivattu kinkku.  20kk kuivattu. Kun sitten sitä "juutuubin" monien viedeopätkien  opastamana aloin siivutella, nyt sitten kyllä ymmärrän kirurgien pitkän koulutuksen. Kas kun iberialaisesta kinkusta pitää vuoleskella paperinohuita siivuja ja aina lihassyiden pitkittäiseen suuntaan.

Työkaluina oikeastaan riittävät renssausveitsi ja pitkä ja notkea fileerausveitsi.

Rasvaa pitää veistellessä mahduttaa sopiva (itselle) määrä siivuun. Taas se vaatii suunnittelua, possunjalan anatomian opiskelua ja veitsen (terävä) käsittelyssä näppäryyttä.

Lopputuloksena on ohuita lihalastuja, tammenterhojen aateloimaa hienoa makua ja uskomatonta on, että suolausvaiheessa kun käytetään merisuolaa aivan uskomattomin määrin (suolaus kestää n 3kk ja umpisuolaksessa), lopputulos ei ole alkuunkaan suolaisen makuinen.

Tämä Iberian vapaasti laiduntavista mustista sioista, tammenterhoin ruokitusta, syntyy paljolti käsityönomaisesti valmistettua kinkkua; oikeastaan sen kutsuminen kinkuksi; katsoisin sen tuotteen lopputulosta arvioiden hieman "halvahkoksi" nimitykseksi kinkku.

Tämä oma kokeiluni oli ensikosketukseni aivan aateliseen ruokatuotteeseen; uskoisin muuten ei ehkä viimeinenkään.

Sitten se hinta? Suomalainen esim harmaasuolattu kinkku; ostat suolavettä melkoisesti ja melkoiseen hintaan; tosin kuuluuhan siihen sitten melkoinen määrä lisäaineitakin, ihan samaan hintaan, lienee kait siellä 6 - 8€/kg.

Laadukas iberialainen kyllä maksaa liki 50€/kg ja siitä ylöspäin. Iberialaisessa ilmakuivatussa kinkussa ei sallita muita mausteita kuin suola. Mielenkiintoinen yksityiskohta näillä Iberian kinkuilla on se, että jokainen kinkku kantaa valmistajansa nimeä ja kaikki numeroitu.

Meillä tarjoillaan joulupöydässä tätä iberialaista alkupaloina ja suomalaisen leipäjuuston kera. Lisäksi on chorizzo- makkaraa sekä aitoa salamia.

Kalapuoli sisältää graavisuolattua, silakka- ja kilohailiherkkuja, peratuista kilohaileista tehtyä maustekalaa, lämminsavukuhaa ja kylmäsavuhaukea.

Varsinainen lämminruoka muodostuu laatikoista ja karjalanpaistista, mätiä tänä jouluna on niukahkosti, hieman muikunmätiä, särjenmätiä, sipulin ja valkosipulin, mausteiden ja smetanan kera.

Juomana tumma 6% Saaremaa ja valkosipulisnapsi.

Maukasta ja rauhallista joulua kaikille blogistiystävilleni; itse kullekkin.

 

 

Piditkö tästä kirjoituksesta? Näytä se!

6Suosittele

6 käyttäjää suosittelee tätä kirjoitusta. - Näytä suosittelijat

NäytäPiilota kommentit (18 kommenttia)

Käyttäjän jormamoll kuva
Jorma Moll

Kuola valuu suupielistä tällaista juttua lukiessa. :-)

Hyvää Joulua!

Käyttäjän Kalle kuva
Kalle Pohjola

Joo, kyllä tähän aiheeseen perehtyminen oli minullekkin, kuin olisin tunkeutunut vieraaseen kulttuuriin ja niinhän oikeasti menettelinkin mutta ah niin suussa sulavasti.
Se tuo kinkun leikkaaminen siten, että rasvaa tulee juuri sopivasti ja juuri siihen siivuun, kuten haluat. Kun noilta videoklipeiltä katselin mestrien siivutussuorituksia; tuli tunne, että lienen vasta tasolla, jossa mestari kertoo minulle veitsestä, että se on tuo metallinen pää, jolla niitä siivuja leikataan. Kuitenkin; koukkuun olen jäänyt enkä edes pyrikkään rimpuilemasta irti.

Käyttäjän usjussi kuva
Heikki Karjalainen

On se hienoa, että Kalle kokeilee jotain uutta ja erilaista.

Maukasta Joulua !

Käyttäjän Kalle kuva
Kalle Pohjola

Niin sitä tulee silloin tällöin tehtyä vaikka väitetäänkin meitä ikämiehiä urautuneiksi.
hyvät joulut Sinulle Heikki ja perheellesi.

Käyttäjän mattiosaisa kuva
Matti Säisä

Hienoa tällainen joulunajan perinnekinkun ulkopuolelle menevä uskallus Kallelta kokeilla myös vierasmaalaista, jotain mitä ei ole omin käsineen valmistanut.

Sikäli todenperään on Kallea minun hyvä peesata että omin suineneni on ollut pari kertaa tilaisuus käyskellä Andalusiassa Alpujarrasin jylhällä vuoriseudulla, maistella ihan paikanpäällä sitä mikä on serrano kinkku syntysijoillaan.

Trevelezin karuun kylään jos sinne kulkumiehen matka vie niin näkeepä että melkein joka toisen talon seinillä on mainoksia kinkuista, eikä suotta, siellä on olosuhteet mustan sian käyskellä elontaipaleensa ilman stressiä, onnellisena tammia kasvavissa vuorilehdoissa. Hienoissa maisemissa on täällä taustaa, oiva lähtökohta sian takajalan kehittyä parhaimmilleen.
Niin ja puhumattakaan otollisesta ilmastosta siellä korkealla vuorituulissa kinkkujen riiputukseen mikä suolauksineen tapahtuu vuosisataisella isältä pojalle periytyvällä taidolla.

Käyttäjän Kalle kuva
Kalle Pohjola

Kyllähän tuo homma hiukan ensin mietitytti mutta realisoitui onneksi. Ilmakuivattua kinkkua toki olen maistanut monastikkin mutta se on muoviin käärittynä aivan erilaista kuin tämä koivesta veistelty.
Rauhallista ja makoisaa joulua Sinulle Matti ja perheellesi. Savukalat varmaan kerkesit jo syödä.

Käyttäjän MirjamiParant1 kuva
Mirjami Parant

Hyvää joulua Kalle ja perheesi!

Saako Mirrikin maistaa erilaista kinkkua?

Käyttäjän Kalle kuva
Kalle Pohjola

Tottakait Mirri; "ulkopuolinen perheenjäsenemme" sai herkkunsa, tai oikeastaan kissamaisen itseriittoisesti otti ja valitsi mieleisensä palan Mokalle ja munivaisille tarkoitetusta kupista, sai vielä lisääkin ja kyllä söi.
Tuosta ilmakuivatusta kinkusta sitä pinnan rasvakerrosta kun ohennetaan, jää tämmöiseltä tumpelolta sitä punaista lihaakin siihen rasvaan ja sellaisenhan se Mirri valikoi ja toisenkin.
Mirri se muuten oleili koko aattopäivän pihassamme ja sitten lähti iltahämärissä ... ilmeisesti kotipuoleen.
Oikein rauhallista joulua Sinullekkin läheisinesi.

Käyttäjän MirjamiParant1 kuva
Mirjami Parant

Kiitos!

Jouluaatto on vietetty ja 1. joulupäiväkin meni.

Tapania ajelin lähikaupassa, kun se oikea 'heppa' puuttuu!

Mirri on kuin onkin, mielenkiintoinen kissa. Hän tietää paikkansa ja osaa myös nauttia siitä.

Käyttäjän rkoski kuva
Raimo Koski

On se ihmeellistä, mistä kaikesta niitä opetusvideoita löytyy nykyään, mutta eipä sitä kinkun vuolemista muuten oppisikaan yhtä tehokkaasti. Olisit voinut upottaa jonkun parhaimman.

Käyttäjän Kalle kuva
Kalle Pohjola

Aikamoisen kasan saa näitä klippejä kun You tubeen laittaa hakusanaksi; Paleta iberico, tai Jamon iberico.

Käyttäjän rkoski kuva
Raimo Koski

Näköjään "how to slice serrano ham" tuottaa osuvampia. Slicen tilalla tietysti cut ja carve ja serranon tilalla iberian ja spanish toiminevat yhtä hyvin. Niitähän on vaikka kuinka paljon ja ainakin alkupäässä pelkästään leikkuuohjeita.

Näyttää olevan kinkunleikkaaja ihan ammattinimike espanjassa: "A professional Spanish ham cutter tells us .." :) https://www.youtube.com/watch?v=TMEvPbhFXYE

Videossa hypätään 3 h 20 min, joten koko kinkun leikkuu vie ilmeisesti ainakin neljä tuntia. Ammattilaisen palkalla leikatun kinkun hinta lienee suolaisempi kuin itse kinkku.

Käyttäjän Kalle kuva
Kalle Pohjola

Suolainen; se kinkku ei alkuunkaan ole mutta se hinta; ehkä mutta sitten on käsite kuin hinta-/laatusuhde jolloin se hinnankin suolaisuus laimenee, ainakin minulla.
Ei varmasti ole viimeinen Serranon kinkku. Se muuten, ei nyt ihan neljää tuntia vie jos vain leikataan kinkkua ja jätetään se jenkkivideoistakin tuttu teatraalisuus pois. Sanoisin; n 5kg kinkun (paleta) käsittely vienee yli kahden tunnin amatööriltä, mestari tehnee sen puoleen em ajasta. Paleta muutoin on hitaampi siivuttaa kuin jamon.
Kuitenkin se kinkkuun perehtyminen, leikkuun "salatiede" ja todella hyvät välineet: Kinkkuteline, oikeaoppiset veitset, niiden terävänä pitäminen (oikeastaan siivutusveitsen tulee olla notkea ja terävä, renssausveitsi taas pureva).
Olen minä nyt auttamattomasti "koukuttunut" tähän iberialaiseen.

Käyttäjän seijalund kuva
Seija Nylund Vastaus kommenttiin #13

Ja se veitsenhionta. Kun en pojalleni muutakaan joululahjaa keksinyt en hankkinutkaan tahkoa vaan hiontakiviä.

https://www.kitchentime.fi/fi/k/ruoanlaitto/veitse...

Griteistä en oikein ymmärtänyt, mutta menivät kuulemma silti kohdalleen - yhden keittokirjankin nimi on Hellan haltuun.

https://www.finna.fi/Record/jykdok.850105

PS. Se toinen taisi olla 6000, tai sitten ei.

Käyttäjän Kalle kuva
Kalle Pohjola

Jos kivi oli 1000 / 6000 grittiä (karkeus), aika oikein meni. Kivi on hyvä säilyttää veteen upotettuna kannellisessa astiassa.
Jos et kivitelinettä ostanut, kumilevy ajaa miltei saman asian. Kivi pysyy jämäkästi paikallaan.

Käyttäjän seijalund kuva
Seija Nylund

Kiitos, tuollaisen pakkauksen ostin ja mietin olisiko sen 1000 tilalle pitänyt olla "hienompi". Alustakin siinä on, säilytyksestä kerron. Oli mieluinen lahja, taisit joskus kirjoittaa niistä?

PS. Kyllä veitsissä on eroja, valitsin pojan tukeista yhden ja sillä sai helposti lantut halki ilman apua. Tekstistä päätellen japanilainen.

Käyttäjän Kalle kuva
Kalle Pohjola

Jos haluaa veitsissä hinta-/laatusuhteen pitää ohjeena; Vicktor inox, Sanelli, esim laatumerkkejä, ei kauhean kalliita. Fiskarsin "peltiveitset" kannattaa unohtaa.
Oivallinen apuväline pikateroitukseen on Victor Inoxin ovaali timanttipuikko; pari vuoluliikettä veitselle ja puree hyvin; tomaatti on oiva testiväline.
On minulla pari Kain veistäkin(kuinkas muuten), huippuhyviä mutta myöskin huippu....

Käyttäjän seijalund kuva
Seija Nylund

Kiitos taas, sen timanttipuikon laitan korvan taakse ensi jouluksi. Hiomakivet on Kain, niin että kai sitten hyviä.

Tämän blogin suosituimmat

Kirjoittajan suosituimmat Puheenvuoro-palvelussa